浅谈精酿啤酒的卫生控制

来源:发布日期:2015-04-13查看:

随着人们生活水平的提高,啤酒的高端化、精酿化越来越备受推崇。近日,路透社有消息报道称“精酿啤酒将成为中国人的新宠”。中国酒业协会近期也在积极筹建中国手工微酿啤洒业联盟,这无疑证实了我国的精酿啤酒正在快速向前发展。

精酿啤酒追求的是高端享受,消费最新鲜、营养最丰富的啤酒,它的酿造过程卫生控制要严于普通啤酒。下面浅谈几点精酿啤酒酿造过程中的卫生控制。

1 原料的选择和卫生控制

精酿啤洒的原料也要“精挑细选”,纯优质麦芽酿造将是最佳的选择,不添加任何辅料,回归啤酒原始的酿造方式,赋予啤酒浓郁的麦芽香气。

麦芽贮存要防止出现发潮、发霉、生虫等现象,要保持空气流通;关注麦芽库的温湿度变化情况;定期对库房打药、熏蒸,提前预防虫害。

2 糖化过程的卫生控制

粉碎控制:原料粉碎后应及时投料,尤其在温度较高的夏天,粉碎后若不及时投料,麦芽很容易受潮酸败。

煮沸控制:煮沸是麦汁杀菌的重要环节,要保证足够的煮沸强度和煮沸时间。

进罐控制:煮沸后的麦汁泵入旋沉槽后,要及时冷却,防止在旋沉槽中滞留时间过长,麦汁温度降低,引起微生物污染。麦汁进罐前要确保麦汁管道、压缩空气和酵母无菌。自进罐起务必做到“零”污染。

3 发酵卫生控制

发酵罐在麦汁进罐前必须保证处于无菌状态,这发酵罐清洗要及时,确保使用消毒液的有效性。发酵罐每使用完一个周期要彻底清洗,防止出现卫生死角。

发酵车间的环境卫生必须清洁,每天确保紫外杀菌30min以上,每季度进行一次熏蒸消毒。

4 灌装卫生控制

精酿啤酒与普通啤酒较大的区别在于它不经过后续的杀菌,保持了发酵液最纯正的口感和营养,所以,精酿啤酒灌装过程对卫生的要求必须严格。

4.1 桶装啤洒卫生控制

目前,大部分的精酿啤洒都是以桶装的形式包装,啤酒桶的刷洗仅靠现有的啤酒桶刷洗机并不能达到彻底清洁的效果,必须配合一定的手工刷洗。

啤洒桶的灌装目前大部分都使用注酒器式灌装,重点要做的是酒桶的酒矛顶盖与注洒器接触之前的卫生控制,时刻保证无菌,这就要求制定严格规范的卫生标准来指导生产。

4.2 瓶装啤酒的卫生控制

当下,很多高端消费场所出现了瓶装精酿啤酒,多数是以食品级不锈钢瓶包装出现的,外观包装精美,适于低温贮存。

但是,对于不锈钢酒瓶的刷洗,目前还没有成型的自动化设备,大部分都采用人工刷洗,刷洗后浸泡消毒,然后密闭低温保存或者刷洗后直接使用。

现在市场上出现了很多不同式样的小型不锈钢瓶啤酒灌装设备,但都有一定的使用缺陷,不但效率低、酒损大,且操作不密封,易引起污染。所以,瓶装酒的灌装对环境卫生要求必须非常严格,要用规范的卫生操作标准来加以控制。

5 成品贮存和运输的卫生控制

精酿啤酒的贮存和运输要求须全程冷链。因为啤酒中既含有丰富的营养成分,还存在较多的活性酵母。若是温度控制不好,很容易产生酵母二次发酵,不仅影响啤酒口感,而且使瓶内产生较高压力,可能会引起涨盖,瓶口漏气,进而导致微生物污染。

综上,精酿啤酒对酿造过程每一个环节的卫生状况都应有非常高的要求,其对空间卫生和企业的卫生操作标准的规范性亦具有很强的依赖性。所以,不仅精酿啤酒是啤酒的高端化,其更重要的是酿造过程要做到严格控制规范化。