低温浸渍是在麦芽质量较差时经常使用的一种方法，即在进行蛋白休止以前，麦芽先在35〜38°C的低温下浸渍一段时间，然后再升到蛋白休止温度，这样做可以改善糖化效果，取得较好的糖化浸出率和麦汁的可发酵性能。
麦芽在35-38°C下投料，浸渍不超过30min，然后用糖化锅夹套缓缓加热或兑人热水提髙醪液温度到45〜50°C进行蛋白休止,30〜40min以后，再按正常糖化温度要求进行糖化操作。
干麦芽的质量主要有两个方面，即溶解度和酶活性.质量差的麦芽首先表现在溶解度差，特别是胚乳细胞壁的分解程度差，导致蛋白溶解度不足，胚乳组织不够疏松。
其次，质量差的麦芽酶活性低，液化力、糖化力均不够好，一些耐热性差的葡聚糖酶、植酸盐酶、内切型肽酶等的活性更低.
因此，如果质量差的麦芽使用较高的投料温度，例如50°C,会使耐热性差的酶类迅速失活，酵分解作用差,而细胞壁未分解的胶体物质（如葡聚糖、戊聚糖等）却大量溶出，导致醪液（麦汁）粘度上升,麦汁过滤困难，洗精洗不净，同时，麦汁也混浊不清.
此外，在一定的程度上还会影响蛋白分解效果和糖化效果，降低麦汁的可发酵性能。
根据研究表明，采用低温投料、低温浸渍的方式，可以在一定程度上改善因麦芽质量差而造成的上述缺陷。其理由是：
（1）低温投料（如35℃）,可充分溶出并较多地游离活性酶，重要的是这个温度还不致造成耐热性差的酶类失活，并在适宜的条件下进行相当数量的酶分解作用。但如在较髙的温度下投料（如50℃）,酶的游离与酶的钝化、失活几乎同时发生，不能发挥有效的作用。
（2）低温投料可以减慢胶体物质的溶出速度，而逐步溶出的胶体物质恰好又为溶出的酶类作用。在浸渍结束后的升温阶段，虽然胶体物质溶出速度加快，但酶的作用速度也有提高，这样就部分补偿了因细胞溶解不良造成的粘度髙、麦汁呈现雾状混浊的现象。
（3）醪液的pH与糖化效果、麦汁过滤性能和麦汁组成密切相关，因为pH是酶作用效果好坏的重要条件。
在低温条件下，醪液的缓冲性能要比在髙温条件下好一些，醪液的pH也相对比较稳定。
其次，与醪液酸化和提高缓冲性能有关的植酸盐酶、磷酸化酶等不耐热的酶，在低温条件下作用效果好，不仅有利于醪液pH的降低.以更趋于接近多种酶的作用pH,而且进一步提离了缓冲性能。
这样，可有利于之后的蛋白分解、糖化过程的酶作用.可大大改善糖化效果.因此此，采用35℃左右的下料温度进行低温浸渍，可以提离麦汁的发酵性能，増加麦汁的α-氨基氮含量.缩短麦汁的过滤时间，对在麦芽质量差的情况下造成的低浸出率.也有一定的改善效果。
使用低温浸渍法的糖化锅，最好要有加热条件，否则将不得不兑人热水以提高温度，这将影响投料时的料水比，即影响麦芽容物的溶出和酶的游离.为了进一步改善浸出效果，也有添加酶制剂的做法，但投料温度切忌超过45℃。
此外，在麦芽质量较好的情况下，一般没有必要采用低温浸渍，因为低温浸渍要比正常糖化周期延长一些时间.而且对啤酒口味未必有多大的好处。
